南都讯秋天来了，和家人或者和三五好友围坐火锅旁边大快朵颐想必是极好的，特别是新鲜的牛肉火锅，薄薄的肉片一涮便可入口。在珠海前山有那么一家店藏于街巷，客人却能闻香而至。这家只经营潮汕牛肉火锅的店如此吸引客人的原因就是店内出品的食材突出原汁原味的鲜香。
现宰牛肉绝不过夜
牛肉火锅所用的牛肉除了新鲜以外，还有就是切得特别薄。这家店负责切牛肉的方师傅介绍：“新鲜的牛肉比较软不容易切，其实也没有什么特别的技巧，就是熟能生巧。”来自潮汕地区的方师傅从16岁就在牛肉店切牛肉至今，可以说是“专注刀工已6年”，现在方师傅用手一摸就能分辨出牛肉新鲜不新鲜。
据老板杨先生称，店内的牛肉都是从河北等地运送过来的活牛，在珠海宰杀，而且一定是要黄牛。黄牛肉质嫩、味道鲜甜。店内的牛肉绝对新鲜，凌晨4点钟杀牛，供应中午饭店用肉。下午3点多再杀一次牛，供应晚上饭店用肉。而且这家店就开在珠海市食品肉联厂旁边，一宰杀可以马上到店。如果当天有用不完的牛肉，店内员工会自己吃掉或者卖给消夜档，绝对不会出现过夜牛肉。为了保证不出现过夜牛肉，店内的牛肉供应每天是定量的，一天150斤左右，所以你如果来得晚就有可能吃不到哦。
蘸酱自己做无防腐剂
除了牛肉保证新鲜外，店内采用的是一人一小锅的火锅吃法，这么做的目的是避免使用大火锅时，每个人喜欢的东西不一样，一下子煮很多种肉使得味道不鲜香。这家火锅店有一种汤底就是清汤，据杨老板介绍，这个汤底也是当天熬制，每天早上七点钟开始，用牛的脊骨、筒骨各半配少量髋骨开始熬制，只加少许的盐和鱼露。别的牛肉店顾客可能觉得汤很肥很腻，那是因为熬制汤底的时候筒骨放得过多导致，他们店内放多少骨加多少水才能达到良好的口感是他们反复实验过的。
吃牛肉火锅当然不得不提蘸酱，好的蘸酱会为牛肉火锅加分。而且吃牛肉火锅的最佳组合就是沙茶酱。店内的沙茶酱可不是超市买的那种沙茶酱，他们是使用独家秘方熬制的。此外，辣椒酱、花生油也是店内自己做的，就连酱油都是从潮汕地区买来的当地人称“白酱油”。杨老板说：“蘸料这些自己做虽然成本增加了，但是绝对不加任何防腐剂，我们两天就要做一次酱料，这样也能让顾客吃得放心。”
店家
和利源牛肉火锅城
地址：香洲区前山翠珠路19号(蓝海金融中心后)
南屏海鲜街邮政对面
店内必点
胸口油
牛前胸的脂肪部分，看上去很油多是肥肉，但经过煮后入口却是脆脆的，清甜间微微泛着牛油的香味。因为一头牛能食用的新鲜的胸口油只有3斤左右，而且店内绝不使用冰鲜食材，所以想吃胸口油要提早到，因为真的不多。
五花趾
牛后腿的腱子肉，肉身有漂亮的纹路，如果3-5秒就可入口，有嚼劲。一头牛只有两块腱子肉，两块合起来能食用部分只有5斤左右，所以还是那句话想吃就趁早。
牛肉丸
这家店的牛肉丸颜色略白，杨老板称，这才是正常的。如果牛肉丸发红很有可能是水牛肉，或者是黄牛肉中加了猪肉再加了牛血。店内的牛肉丸绝对正宗纯黄牛肉。
